Incontro con Ottavio Rube

cooperativa Valli Unite
Cascina Montesoro, 15050 Costa Vescovato (Al)
tel. 0131 838100, fax 0131 838900, valli.unite@tin.it

Tratto da Terra e Libertà/Critical Wine

DeriveApprodi 2004

A Valli Unite la strada finisce. Ti arrampichi per la collina e arrivi a un gruppo di vecchie case rimesse bene in sesto. Pesti subito paglia. Il ghiaccio scricchiola sotto i piedi. Tira vento. Deve essere stata dura venire a stare qui vent'anni fa, quando tutti pensavano che fare il contadino non avesse futuro. Che l'agricoltura non avesse futuro, a meno che non fosse iperproduzione, selezione delle varietà più produttive, supernutrimento dei campi con concimi chimici che alimentavano piante sempre più deboli. A volte malate. E poi pesticidi per difenderle. Falde inquinate. E tutto il resto che oramai è storia, una storia che continua.
Ma qui non sei in un'isola felice. Deve essere stata dura. E quella durezza si respira ancora nell'autenticità di tutto quello che ti circonda. Ottavio ci porta sul ciglione e con il braccio indica un campo, la stalla, le case. Racconta di una scelta collettiva, difficile. Ma anche di orgoglio per avere reso pratiche concrete tante idee fiorite negli anni Settanta. Ottavio un po' sorride e un poco è serio. Dice di contraddizioni. E della voglia di stare ancora dentro il confronto collettivo

A un certo punto ci interrompe Carla che torna dal bosco con un cesto. All'agriturismo aveva finito di lavorare e così è andata a raccogliere bacche di rosa canina, per fare la marmellata. Ci mostra che "tel Bardigà", la collina di fronte che dà il nome a una loro buonissima Barbera, c'è la neve. E sulla superficie qualcuno ha tracciato una grande scritta: pace.

Pace e non pacificazione, sembra che qui a Valli Unite si respiri questa felice differenza.

È nata più di 25 anni fa nell'idea di tre amici. lo -Ottavio- ed Enrico lavoravamo già in campagna, mentre Cesare lavorava in fabbrica. Abbiamo messo in comune un po' di terra - i nostri genitori erano contadini - e abbiamo progettato di costruire una stalla. La scelta era dettata da molti fattori erano anni di grandi idee, che avevamo respirato, magari eravamo già in riflusso. Non so. Sicuramente noi volevamo creare qualcosa che avesse un aspetto politico e sociale. Ma per me era anche qualcos'altro: la voglia di riconquistare l'orgoglio perduto al lavoro contadino, io ne ero fiero, ci ho sempre creduto, volevo fare quello e basta. E in quegli anni a stare in campagna se ne prendevano di batoste, era quasi una vergogna. Ecco perché l'abbiamo fatto insieme, insieme ci sembrava più possibile tutto questo, in tre o quattro ci sembrava il numero giusto Qualche anno dopo altri sono entrati in cooperativa. Abbiamo messo insieme tutto.

L'idea era quella di ricreare l'azienda di una volta, quella che ormai era scomparsa, l'azienda a ciclo chiuso: dalla produzione del foraggio, all'allevamento delle mucche che davano il concime per la terra, la sostanza organica che arricchiva i terreni e poi la vigna, che qui nei Colli tortonesi è sempre stata presente e importante perché quando andava male la stalla ti reggeva il vino, anche se non é mai stata zona di grandi vini...

Questa azienda agricola a ciclo chiuso perché non esisteva più?

Era un modello superato perché non rendeva; i contadini erano costretti a chiudere queste stalle, magari spesso le chiudevano anche a malincuore

Sì, abbiamo fatto anche la scelta di recuperare dei pascoli abbandonati su in montagna in una zona molto particolare dove si incrociano quattro regioni; Emilia, Piemonte, Lombardia e Liguria. Li abbiamo tenuti per 20 anni, poi non ce la facevamo più, andare e tornare ogni giorno con 40 chilometri da fare... ma l'attività non è morta perché adesso ci sono tre ragazzi che continuano e lo fanno proprio perché hanno visto la nostra iniziativa e adesso lavorano e vivono lì.

È stata realizzata tutta con materiale di recupero. Avevamo fatto qualche giro in Francia e lì le facevano queste cose di utilizzare materiali di recupero e lo facevano anche in qualche posto ai margini della pianura padana; il legno qui era costoso... e allora traverse della ferrovia, pali della Sip e tutto quello che si poteva recuperare. E siamo andati incontro a dei problemi. Avevamo dei finanziamenti ma ovviamente utilizzando materiali di scarto non avevamo fatture di acquisto da presentare.

Le altre stalle com'erano? Tutte in cemento armato. A parte l'impatto ambientale, costavano anche un occhio della testa. E infatti parecchi si indebitavano per costruire la stalla e poi magari erano anche costretti a chiudere. A noi tutti ci dicevano che la stalla sarebbe crollata entro poco tempo; sono passati 25 anni ed è ancora qua, solidissima. Non eravamo nell'ordine di idee normale. Davamo un poco fastidio, non sapevano più come intralciarci; mi ricordo che c'era un funzionario dell'ispettorato, un democristiano, che ci aveva chiesto di produrre un certificato antincendio rilasciato dai vigili del fuoco. Allora io sono andato dai vigili del fuoco e ho spiegato che ci serviva questa certificazione per la stalla e tutti si sono messi a ridere e mi hanno detto "Succede che prendono fuoco le discoteche (era appena successo un fatto di questi) e non ce li fanno fare nemmeno lì i certificati, figurati una stalla!". E giù a ridere. Alla fine, anche grazie alla nostra caparbietà, tutti i permessi sono arrivati.

Qui c'è odore di stalla e cioè di paglia, di calore animale e poi corre l'aria, non ci sono muri e chiusure ermetiche e le mucche non sono legate, le mucche camminano. Di che razza sono?

Sono mucche di una razza francese. Avevamo provato all'inizio a prendere la piemontese, visto che siamo in Piemonte, ma negli anni questa razza era stata selezionata per essere allevata alla catena e perciò era debole. Noi volevamo invece che la mucca, per quanto possibile, vivesse libera e quindi, per essere libera doveva anche essere autosufficiente

te. Perché qui le mucche sono fuori nei pascoli per 10 mesi all'anno. Questa razza francese è adatta perché in Francia le mucche sono abituate a stare libere per molti mesi l'anno e infatti funziona... figurati che le mucche piemontesi non partorivano nemmeno da sole. Cosa fai? Se è al pascolo e deve partorire devi trasportala in stalla, rischiando anche di fare danni? Questo è il risultato della selezione della razza finalizzata all'allevamento intensivo. Negli ultimi anni abbiamo inserito qualche vacca da latte. Abbiamo cominciato a fare il formaggio per l'autoconsumo, per l'agriturismo e per lo spaccio. Anche queste vacche vanno al pascolo e quest'anno torneremo anche a farle pascolare in montagna.

Lo spaccio l'abbiamo aperto quasi subito, inizialmente come macelleria. Poi abbiamo via via aggiunto altre cose. Ci sono i salumi che facciamo con metodi tradizionali e naturali. E poi i nostri cereali e le nostre farine. Il latte, lo yogurt e, appunto, qualcosa di formaggio. Questo è tutto di nostra produzione. Poi ci sono un po' di altri prodotti biologici, non fatti da noi e gli alimentari del commercio equo e solidale. Lo spaccio ora è frequentato, va bene. Soprattutto dopo tutti i casini della mucca pazza. Poi la gente veniva qui a prendere la carne, i salumi, la farina; qui finisce la strada e allora la gente ci chiedeva: "Adesso dov'è che si va a mangiare?" E allora per un po' li accoglievamo in casa, ma poi non era più possibile e allora dal 1990 abbiamo avviato l'agriturismo.

Cosa mangiano le mucche e come le curate in caso di malattie?

Mangiano il fieno e i cereali che produciamo e maciniamo noi. E poi c'è il pascolo, la gran parte dell'anno. In questa stalla le medicine non si usano né per prevenire né per curare: saranno sei o sette anni che le mucche non prendono un'influenza. Lo stesso vale per i maiali che mangiano anche lo scarto dei cereali - orzo e grano - che maciniamo per la vendita. Abbiamo anche provato a collaborare con l'università per l'utilizzo dell'omeopatia, a fare anche un po' da laboratorio, ma avendo cosi poche malattie non eravamo un campione utile.

Ci sono anche i cavalli...

Si, una decina. Stanno fuori, sotto una tettoia di legno nei mesi più freddi, ma il resto dell'anno -otto o nove mesi- sono in giro, al pascolo. Poi se uno vuole andare a cavallo si fa una bella passeggiata e se lo va a prendere! l cavalli per due o tre mesi all'anno fanno una vera e propria opera ecologica perché puliscono tutti i cespugli in mezzo ai boschi.

Dopo due o tre anni. All'inizio, per questioni economiche (cioè perché dovevamo recuperare un po' dei soldi investiti e chiesti in prestito) dovevamo produrre e vendere mais che è redditizio e, quindi, in collina eravamo quasi costretti a diserbare. Ma poi non ci trovavamo con questa idea perché vedevamo che a dare da mangiare quel mais alle mucche aumentavano le malattie e poi l'uso dei medicinali. Allora abbiamo cominciato a dare fieno e cereali prodotti e macinati da noi. Ed è stato lì che abbiamo scelto il biologico, nei primi anni Ottanta.

Come singoli lo facevamo già, cioè nei vigneti di famiglia All'inizio i vigneti non li avevamo messi in comune perché avevamo puntato più sui campi e sulla stalla. Volevamo l'azienda a ciclo chiuso e quindi i campi e la stalla erano prioritari. A un certo punto, ma quasi subito, ci siamo accorti che avevamo investito proprio solo nell'attività che dava reddito bassissimo e avevamo invece puntato poco sul vino che poteva garantirci di più. E allora dal 1983 abbiamo messo in comune anche i vigneti e abbiamo cominciato a fare il vino di Valli Unite e a imbottigliarlo. La nostra prima etichetta raffigurava una vacca di profilo con le corna. Eravamo proprio fissati con le vacche, la stalla… Ci piaceva tanto, ci avevamo investito talmente tanto che ci era venuto naturale mettere la vacca anche sull'etichetta del vino! E poi pian piano abbiamo anche avviato e allargato, pezzo per pezzo, la cantina. Adesso, da qualche anno, stiamo utilizzando delle botti in legno grandi. Abbiamo il torchio pneumatico, le presse, lo scambiatore di calore

Quindi praticate il controllo delle temperature, non è un po' un controsenso con il ciclo naturale?

Se le temperature non vanno bene, magari devi cercare di condizionarle... Ma cerchiamo di farlo il meno possibile. D'inverno, come adesso, lasciamo aperte tutte le porte della cantina e sfruttiamo al massimo le temperature naturali. Insomma, quando possiamo non stabilizziamo. Lo facciamo solo in caso di necessità, non in automatico.

Qual è la dimensione attuale di Valli Unite: quanti soci, quanti lavoratori, quale fatturato?

Attualmente ci sono 15 soci lavoratori più cinque o sei persone salariate. Siamo una ventina in inverno, dalla tarda primavera i salariati aumentano. Due ragazzi ucraini li abbiamo assunti a tempo indeterminato; altri sono più saltuari per lavori come la vendemmia. Il fatturato dell'ultimo anno è stato di 150.000 euro, in leggera crescita rispetto agli anni precedenti.

Non vi siete mai trovati di fronte a delle scelte, a un confronto duro con il mercato? Per esempio nel caso in cui un prodotto sia molto richiesto e le richieste superassero le quantità prodotte, cosa fare? Bisogna crescere, ingrandirsi per non perdere l'occasione di diffondere un'idea, un prodotto sano, bisogna rispondere alle richieste o cosa?

Stiamo cercando di non cedere al ricatto per cui ti senti a posto solo se hai il bilancio in crescita; questi meccanismi ti portano a fare grandi investimenti, a voler crescere a tutti i costi. Non siamo manager o economisti, ma guardando le esperienze contadine puoi imparare di più che dal meccanismo contorto di questa economia. Noi cerchiamo di autosostenerci il più possibile e questo è un obiettivo importante. Faccio un piccolo esempio. Adesso che è gennaio io faccio il falegname, come lo faceva mio padre: ti costruisci il forcone, il rastrello... di certo non sono atti per aumentare il fatturato, ma tu quegli attrezzi poi non li dovrai comprare. Non è importante fare grandi numeri, ma essere parte continua delle cose che fai, limare sui costi, investire sul lavoro e non sulle macchine. Qui le macchine si prendono solo se migliorano nettamente la qualità del prodotto sennò non le prendiamo. Certo non è che ci mettiamo ad arare i campi a mano, però voglio dire

che non vogliamo diventare dipendenti o condizionati dalle macchine. Noi non abbiamo mai fatto la rincorsa al mercato ma neanche forse per una scelta matura… ci siamo attenuti al passo dopo passo, abbiamo assistito a tanti fallimenti di iniziative simili alla nostra anche in strutture commerciali molto più forti della nostra. Noi non abbiamo mai puntato sul fare tanto e subito.

Oggi tutta l'agricoltura è strafinanziata, soprattutto quella tradizionale. Se pensi che un'azienda tradizionale in pianura in cui lavora una sola persona percepisce più finanziamenti di tutta Valli Unite... E magari l'estensione di quell'azienda li non è molto inferiore alla nostra. Noi lavoriamo solo 80 ettari di terra, ma con questo modello di agricoltura quegli 80 ettari danno lavoro a 20 persone. Ma i contributi li prendiamo noi per 20 come quello li per una sola persona. Eppure non moriamo di fame. Tutt'altro. Non siamo ricchi, ma se stasera voglio prendere mia figlia e portala in trattoria lo posso fare, certo mica tutti i giorni.. Ma abbiamo più dell'indispensabile. Poi dipende dai punti di vista: di certo nessuno di noi in questi 20 anni ha investito 10 o 20.000 euro in un'automobile, ma ognuno si è sistemato una casa, recuperando anche vecchi ruderi e lavorando alla ristrutturazione. Alla fine, dico io, cosa ci manca? Mi sento di dire, anche se la parola è grossa, che stiamo sperimentando un'economia sostenibile. Cosa ti manca quando vivi bene, mangi e bevi bene e hai due soldi per quei due sfizi?

Abbiamo lottato una vita per l'orgoglio contadino. Scoprire adesso che anche all'interno del movimento le tematiche della terra hanno cominciato a trovar spazio e penso a Bové, a Genova. Beh, la terra finalmente non è più una cosa marginale! Questo aiuta tutti quanti. soprattutto i nuovi che arrivano in cooperativa oggi. Crea coesione e questa coesione è fondamentale perché qui non hai niente di veramente tuo e non è facile lavorare sempre insieme. Non è facile, a meno che ognuno non si riconosca in uno scopo che è più alto di quello della stessa Valli Unite. Se tutto finisse qua, tra le nostre mura e i nostri campi, forse oggi già non esisteremmo più. Subito dopo Genova abbiamo invitato qui una rappresentante dei Sem terra, abbiamo proseguito il confronto che ci ha dato grande energia e anche da queste riflessioni è nata l'esperienza di Maninfesta a Volpedo. È importante uscire dalla propria storia per quanto bella e importante possa essere. Sabato prossimo accompagniamo dei ragazzi in Val Borbera, tra quelle valli ancora più disabitate di questa, perché vogliono andare a vivere là e prendere un vecchio mulino. Accompagnarli e consigliarli ci fa piacere perché ci sembra politicamente utile. Come è stato durante Maninfesta: uscire da qui per trovarsi insieme a cantare, a mangiare e che ci fossero i prodotti, la convivialità e le riflessioni. Tutto in piazza, nella stessa piazza. E poi appena abbiamo saputo di Critical wine, per gli stessi motivi, ce ne siamo interessati… vedi abbiamo attaccato il manifesto, lo abbiamo fatto subito... è là. Ci troviamo molto vicini alle tematiche di Critical wine, ci sono molte cose che ci uniscono.

Sì, di questo siamo soddisfatti. Eravamo di qui, nativi. All'inizio non è stato mica facile: sono terre tradizionaliste, sono tutti molto cattolici. Questo Comune aveva una percentuale altissima di voti alla Dc. Avevamo presentato una lista con un capolista comunista e non ci hanno votato nemmeno i nostri genitori. Eravamo staccati dalla realtà del paese, ce ne dicevano di tutti i colori. Oggi che siamo grandi, rispetto al paese che ha circa 500 abitanti, le cose sono diverse. Anche la gente del paese ha capito che questa cosa andava fatta. E dietro a noi qualcuno è tornato a fare il contadino. Quindi è andata bene. Il fatto di essere a casa nostra però forse ci ha fatto tenere duro. Siamo stati ricattati dalle banche per degli anni. Carlo, Enrico, Cesare, Ennio e io avevamo firmato e per garanzie c'erano le terre, quelle delle famiglie... se non riuscivamo a pagare... abbiamo rischiato proprio tutto... ci son stati degli anni che avremmo guadagnato di più a non lavorare perché tutto quello che guadagnavamo non bastava a pagare i prestiti e gli interessi. Era dura, come una dolce prigione dicevamo, e infatti qualcuno se n'è andato ma c'erano anche le teste dure che a tutti i costi volevano restare. Poi la situazione è cambiata: adesso su 15 solo cinque siamo nativi di qui.

Non siamo stati mai stati lanciatissimi nel commerciale. Per esempio io al Vinitaly ci andavo ogni anno da vent'anni, ma a visitarlo. Come Valli Unite ci siamo andati per la prima volta l'anno passato. Perché non mi piaceva quell'ambiente, lo ritenevo cosi distante dalla nostra filosofia: ma devi vendere. Ti trovi di fronte alla contraddizione e allora cosa fai? Che poi il vino ti dà sostentamento più del resto. Per anni abbiamo cercato un rappresentante perché noi ne produciamo una quantità che da soli non riusciamo a vendere, ma non ne abbiamo mai trovati.

Oltre a essere in una zona non particolarmente rinomata per il vino abbiamo la sfiga di essere e chiamarci «cooperativa». Ti scambiano per una cantina sociale e c'è un pregiudizio (che non corrisponde al vero, in termini generali, tra l'altro..): i vini di cantina sociale sono mediocri. E quindi non abbiamo trovato rappresentanti. Siamo entrati nei negozi del biologico e di prodotti naturali, la metà di quei negozi sono oggi falliti... Ad alcuni se mi capitava cambiavo io le bottiglie sugli scaffali perché erano totalmente inadatti, non capivano. Mettevano fuori il vino bianco in vetrina al sole e lo lasciavano li anche per un anno! Il mercato del vino in questi negozi vale praticamente zero: non poteva che andare cosi. Persone che non capivano e non erano interessate a capire e a valorizzare il vino.

Il biologico spesso nel mondo del vino è visto come una cosa penalizzante. Ed è vero che il biologico non è di per sé una garanzia. Io dico che il miglior cliente è quello che dice: «il vino deve essere buono, se è biologico è meglio». Tre anni fa abbiamo vinto al Festival internazionale del vino biologico che si tiene a Verona il primo premio con il Vighèt 1997, miglior rosso italiano. Ma per noi non è cambiato nulla di nulla: non è capitato uno, dico uno, che abbia chiesto quel vino li perché sapeva del premio. In generale non va benissimo con le vendite del vino. Se continua cosi inizieremo anche a pensare di non farlo più o quantomeno di fame molto di meno perché non riusciamo a venderlo. Le fiere non servono, in genere. È più quello che spendi che quello che guadagni, soprattutto se non hai un nome conosciuto. Magari io sbaglio a non andare in giro a presentare il vino. Ma i salotti non mi sono mai piaciuti. E poi dopo che hai lavorato tutto il giorno in campagna non hai più tante energie per andare in giro.

La parola e il concetto mi sembrano indovinati, mi chiedo se non possa essere penalizzante. L'intermediario tra produttore e consumatore può essere scambiato per un approfittatore. Quelli che possono permettersi di rincarare di meno sono i supermercati, che si attestano su un 20%. Qui allo spaccio della cooperativa noi vendiamo prodotti di altri produttori e vengono rincarati circa del 35%, però poi, contabilità alla mano, quel ricarico serve per mantenere la struttura dello spaccio. E allora dico: interessante, ma bisogna pensarci bene e andare coi piedi di piombo. Comunque è un bene che cresca tutto quello che può sostenere un mercato più diretto. I gruppi di acquisto, per esempio. Queste idee e queste esperienze sono importanti perché fanno girare un certo tipo di pensiero e quindi in termini politici va benissimo il prezzo sorgente. Ma poi rimane il problema che devi vendere il vino. Insomma io credo che bisogna pensarci ancora perché l'idea è buona. Ma soprattutto secondo me una cosa che questo progetto di Critical wine dovrebbe continuare a portare avanti è quella delle iniziative vere e proprie. Continuate a creare i momenti veri e propri di Critical wine. Ancora sul prezzo. I produttori, mica son tutti uguali Quelli anche famosi viaggiano con prezzi -in cantina- di 70 euro alla bottiglia. A me è capitato di parlare con uno di questi, un grande nome, e mi ha detto che diserba sotto i filari perché casi risparmia sulla manodopera! Un altro mi ha detto che si permette di buttare via tutto il vino di seconda scelta perché tanto quello di prima lo vende a un prezzo esorbitante. Ecco, questo secondo me non è un modo di lavorare. È questo che credo che un progetto come Critical wine debba mettere in discussione.

È quello che cerchiamo di fare con la proposta del catalogo di autocertifìcazione...

Su questo mi trovo d'accordissimo perché è sulla trasparenza e l’informazione che dobbiamo puntare. Una bottiglia può costare anche un milione se mi spieghi, per dire, che vendemmi un chicco per volta e poi li metti a seccare al sole. Ma non perché ha un nome o può pagarsi la pubblicità. Per esempio se noi vendiamo la Barbera Vighèt del 1999 a 7 euro alla bottiglia (prezzo sorgente) io penso che magari un giovane possa pensare che è un vino mediocre perché magari ha vicino una Barbera dello stesso anno che ne costa 70, senza che quei 70 siano spiegati. Eppure il Vìghèt è invecchiato due anni in legno, viene da una resa bassissima (30 ettolitri a ettaro), è un vino biologico. Ma da sette a 70 dove sta il trucco? Che messaggio riceve un giovane che ha davanti questi due vini? È come se solo il valore economico facesse il valore delle cose. Ecco perché il vino che entra nei centri sociali, come state facendo voi, può essere un modo per spiazzare e rifare il ragionamento. Sulla qualità e sui prezzi. A partire da un discorso di autocoscienza. Di chi produce e di chi consuma. Senza che l’obiettivo unico sia il profitto.

Cooperativa Valli Unite. Cascina Montesoro, 15050 Costa Vescovato (Al), tel. 0131 838100, fax 0131 838900, valliunite@tinit.

Vini prodotti: Colli tortonesi Barbera, Dolcetto, Cortese, Rosso Bardigà, Timorasso, Bianco Montesoro, Bianco Allegretto e Rosato Rosatea

superficie azienda (yitata) 16,50 ettari

proprietà dei terreno: 30% della cooperativa e 70% jn affitto

consulenti: Gianni Forte, tecnico agrario

numero lavoratori fissi: 15 soci lavoratori e 4 persone salariate

numero lavoratori stagionali: 13

numero medio bottiglie prodotte: 50.000

principi e idealità cui si è ispirato il produttore: socialità, rispetto per la natura e trasparenza

Vino simbolo dell'azienda: Vighèt

gradazione alcolica: 14°

caratteristiche (biologico, biodinamico con o senza certificazione, altre particolarità): biologico certificato lcea

zona vitivinicola e microzona: Colli tortonesi

nome vigneto (cru): Al monte - in Amarena

estensione vigneto: 1,5 ettari

suolo: franco limoso argilloso

esposizione: sud, sud-est

altitudine 350 mt. slm

età delle viti: 40 anni

cultivar: barbera

forma di allevamento guyot

numero gemme per pianta: 7 o 8

produzione per ettaro: 40 quintali

produzione per ceppo 1,250 kg

trattamenti in vigna e loro frequenza (diserbanti, antibiotici, antimuffe insetticidi, idrossido di rame, zolfo): piretro (una volta l’anno); rame (cinque volte l'anno); zolfo (tre volte l’anno)

modalità di vendemmia (manuale, meccanica, altro): manuale

modalità di pigiatura: soffice

modalità di pressatura: soffice

tempo di macerazione da 8 a 12 giorni

alloggiamento del pigiato: acciaio, legno, cemento

tempo e modalità di affinamento: un mese cemento, 20 mesi legno

uso solforosa/solfitaggio (indicare in quale fase e la quantità):30-40mg al litro

uso filtraggi e illimpidimento (indicare quali materiali) cellulosa

ricorso ad aumento del grado alcolico no! uso di lieviti no!

provenienza dei lieviti -

uso di mosto concentrato rettificato: no!

uso di additivi (quali): albume d'uovo